El fruto se asemeja a una pera y puede llegar a pesar 1,5 kg. No madura hasta que no se recoge del árbol. El momento ideal para su recogida viene determinado por el color del fruto o midiendo el contenido de grasa. El contenido de aceite de la fruta seca es de 40-80%. Hay tres técnicas diferentes disponibles para obtener el aceite: 1.) por extracción de los frutos duros, deshuesados; 2.) trinchando y centrifugando los frutos blandos, una vez se les ha sacado el corazón a una temperatura de 90°C; 3.) como en el punto 2.), pero sin calentar (las membranas de las células se dividen por la acción enzimática). El aceite de aguacate (crudo) obtenido mediante cualquier de estos tres procesos descritos es de color verde o verde oscuro, de olor débil y característico, gusto suave y es generalmente refinado.
El aceite refinado es un líquido graso claro de viscosidad baja, de color amarillo a un pálido amarillo-verdoso. Desprende un olor débil y tiene un gusto suave. El aceite de aguacate está formado en un 85% por ácidos grasos insaturados, siendo los principales ácidos el palmítico, oleico y linoleico (el ácido oleico y palmítico en un cociente de aproximadamente 3:1). El aceite de aguacate tiene poca presencia como aceite de mesa en los países donde se cultiva y es utilizado solamente por la industria cosmética (cremas y ungüentos para cara y piel).