L’olivier est un arbre qui représente une ancienne icône culturelle et est une plante qui caractérise toute la région méditerranéenne, et produit environ 98% de la production totale d’olives dans le monde. Les olives (avec une teneur en huile d’environ 56%) sont récoltées juste avant leur pleine maturité. Il y a trois méthodes différentes de les récolter: 1.) les ramasser de l’arbre, 2.) les ramasser quand ils sont tombés au sol 3.) secouer les arbres et les ramasser du sol. Actuellement, ces processus sont généralement effectués mécaniquement.

L’ingrédient principal de cette huile légère, vert jaunâtre, graisseuse et non siccative est l’acide oléique. L’huile devient une pâte molle quand elle est à une température entre 0ºC et 10ºC et a un goût caractéristique. Il y a trois diplômes reconnus:

Huile d’olive extra vierge (huile pressée à froid avec <1% d’acides gras libres et avec au moins 6,5 points dans le panel de dégustation).

Huile d’olive vierge (huile pressée à froid avec moins de 2% d’acides gras libres et avec au moins 5,5 points dans le panel de dégustation – encore une fois, l’UE fait une distinction entre «fine virgin» et «vierge» « ).

Huile d’olive vierge lampante (huile pressée à froid avec <3,5 points dans le panel de dégustation, due à des défauts sensoriels plus évidents et à 3,3% d’acides gras libres).

Huile d’olive pure (mélange composé d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive extra vierge).

Huile d’olive raffinée (totalement raffinée à partir d’huile d’olive vierge lampante).

Le panel de dégustation est le processus officiel mis en place par la Communauté européenne pour effectuer une évaluation organoleptique de l’huile d’olive. Avec cette procédure, les caractéristiques olfactives et gustatives d’une huile sont décrites, pesées et évaluées en utilisant une forme standardisée.

L’huile d’olive est utilisée comme huile de table (et est très précieuse pour ses aspects physiologiques, sensoriels et nutritionnels). Il est également utilisé en médecine humaine, en tant que cholagogue, par l’industrie cosmétique (écrans solaires) et par le secteur pharmaceutique, ainsi que par l’industrie textile, où il constitue une matière première précieuse.