Huiles dans lesquelles de multiples acides gras insaturés prédominent et déterminent les propriétés de l'huile. Ces huiles sont très sensibles à l'oxydation, elles sont partiellement séchées (par exemple l'huile de lin), c'est-à-dire qu'elles forment et forment une huile oxydée et polymérisée au contact de l'air. Nous voulons mettre en évidence deux huiles comestibles très appréciées dans ce groupe, l'huile de tournesol et l'huile de carthame.