El cártamo, a veces designado incorrectamente como ‘azafrán’, ha sido cultivado y altamente valorado desde hace muchos años en Oriente Próximo y en Oriente Medio. Antiguamente, el colorante rojo se utilizaba como tinte de telas. En 1887, el investigador Georg Schweinfurth lo identificó como sustancia utilizada en el proceso egipcio de la momificación, demostrando la importancia de la planta, puesto que solamente el faraón tenía derecho a cultivar cártamo. Hasta hace poco tiempo, el cártamo se utilizaba para teñir, principalmente en la región de Alsacia, hasta que fue substituido por los tintes de anilina.

El cártamo es una planta simple herbácea (dependiendo de la densidad de plantación) que tolera condiciones secas y salinas y se enraíza a una profundidad de <3 m, prefiere temperaturas de 24-32°C y actualmente se cultiva en la India, México, los EE.UU., Etiopía, Australia y España. El cártamo se cosecha cuando las plantas están bastante secas, pero todavía no se han secado del todo. Dependiendo de la variedad, el número de semillas va desde 1.000 hasta 2.500, pero el contenido de aceite es solo del 15%. Puesto que la cáscara constituye una proporción muy elevada del fruto (45%), y no tiene ningún uso, el cártamo resulta inadecuado para la extracción de aceite si no fuera por su elevada proporción de ácido linoleico esencial, que compensa estas cualidades negativas.

El aceite de cártamo, que se obtiene a partir de las semillas una vez han sido peladas, acondicionadas, desmenuzadas y presionadas o exprimidas, tiene el contenido más alto en ácido linoleico (aprox. 80%) de todos los aceites vegetales. Los otros ácidos grasos incluyen el ácido oleico y palmítico (10-15% y 5-8%, respectivamente). Generalmente, el aceite de cártamo prensado en frío se refina posteriormente. El aceite de color amarillo, que tiene un gusto característico y suave, está particularmente indicado para las dietas biológicas a base de alimentos integrales. El aceite de cártamo también se utiliza en la producción de alimentos dietéticos (margarina, aceite de mesa) y en cosmética. En el mercado farmacéutico, se utiliza en preparados dermatológicos y en medicinas que disminuyen el nivel de colesterol. El aceite de cártamo también ha adquirido importancia como materia prima para recubrimientos de superficies y barnices.