Les graisses et huiles sont fractionnées pour améliorer leur performance et / ou augmenter leur valeur commerciale, voire pour fabriquer des produits spéciaux.
Le fractionnement peut être appliqué aux huiles brutes, désacidifiées et blanchies ou à
les huiles qui ont seulement été blanchies.
Les graisses et les huiles ne sont pas des substances homogènes, mais des mélanges de plusieurs triglycérides avec différents points de fusion. Cela affecte leurs caractéristiques physiques. Ainsi, les graisses et les huiles n’ont pas de point de fusion défini mais une gamme de fusion. Cette fonctionnalité est utilisée à des fins de séparation.
Le fractionnement est un processus purement physique, dans lequel les composants de la graisse et des triglycérides restent inchangés. La séparation est déterminée exclusivement par le point de fusion ou, dans le cas d’un fractionnement humide, par la solubilité dans un solvant approprié. Les composants liquides d’une graisse sont présents comme
des gouttelettes dans un réseau cristallin de composants ayant des points de fusion plus élevés qui émergent difficilement vers l’extérieur. Malgré l’utilisation d’équipements modernes, le processus dure plusieurs heures et peut être divisé en plusieurs étapes:
– Fusion ou dissolution de graisse / huile
– Conditionnement
– Cristallisation
– Séparation
Les trois méthodes actuellement utilisées pour le fractionnement sont:
1. Fractionnement à sec (sans adjuvants)
Le fractionnement à sec est basé sur le principe de la séparation en fonction des différents points de fusion sur plusieurs composants, par exemple l’oléine et la stéarine. Le procédé présente l’avantage d’être purement physique et n’implique pas l’ajout d’additifs de quelque sorte que ce soit et, par conséquent, le dispense de la nécessité de purifier le produit résultant. Un inconvénient est la séparation relativement pauvre, par rapport aux autres processus. Le fractionnement à sec est effectué en chauffant le mélange à une température supérieure au point de fusion puis en le laissant reposer de telle sorte qu’il se refroidisse et se sépare, généralement en deux fractions.
2. Fractionnement de lance
Le principe est basé sur un brevet accordé aux frères Lanza en 1905. La séparation n’est pas faite mécaniquement, mais la surface cristalline est humidifiée avec des détergents aqueux, dans lesquels les sels peuvent également être mélangés. Cela empêche l’émulsification. L’humidité produit que les composants ayant des points de fusion élevés de l’huile deviennent hydrophiles et passent dans une phase aqueuse. Cela produit de nombreuses gouttelettes d’huile cristalline libre qui se lient ensuite. Dans l’étape suivante du processus, les deux phases sont séparées par centrifugation.
3. Fractionnement humide
Le principe est basé sur les différences de solubilité du solvant à une température donnée. Cela provoque une séparation aiguë des différentes phases, qui peut être contrôlée en ajustant la température et la quantité de solvant. Si des fractions très pures sont requises, le produit peut être re-lavé avec un solvant et enlever celui-ci.
L’importance économique du durcissement de la matière grasse (hydrogénation) est évidente du point de vue des matières premières disponibles. En dehors de l’huile de noix de coco, l’huile de palmiste et le beurre de cacao, toutes les huiles vendues en Europe sont liquides et ne conviennent donc pas que les graisses semi-solides pour des applications telles que l’épandage sur le pain ou les produits de boulangerie .
Lorsque l’huile est hydrogénée, l’hydrogène se lie à la double liaison des acides gras insaturés, en présence de catalyseurs (généralement du nickel) qui accélèrent la réaction. L’addition électrophile d’hydrogène est confinée uniquement aux acides gras insaturés et n’implique pas l’ester gras trivalent (glycérol). L’hydrogénation de l’huile est influencée par le temps, la température, la pression d’hydrogène, le volume de transport, le catalyseur (type, état, concentration), le type de substrat et la manière dont le procédé est mis en œuvre.