As gorduras e os óleos são fraccionados para melhorar o seu desempenho e / ou aumentar o seu valor comercial, ou mesmo para produzir produtos especiais.
A fração pode ser aplicada a óleos brutos, desidratados e branqueados ou a
Óleos que apenas foram branqueados.
Gorduras e óleos não são substâncias homogêneas, mas misturas de vários triglicerídeos com diferentes pontos de fusão. Isso afeta suas características físicas. Assim, gorduras e óleos não têm um ponto de fusão definido, mas um intervalo de fusão. Esse recurso é usado para fins de separação.
A fração é um processo puramente físico, no qual os componentes de gordura e triglicerídeos permanecem inalterados. A separação é determinada exclusivamente pelo ponto de fusão ou, no caso do fracionamento húmido, pela solubilidade em um solvente adequado. Os componentes líquidos de uma gordura estão presentes como
gotículas em uma rede cristalina de componentes com pontos de fusão mais altos que emergem com dificuldade para fora. Apesar do uso de equipamentos modernos, o processo dura várias horas e pode ser dividido nas seguintes etapas:
– Fusão ou dissolução de gordura / óleo
– Condicionamento
– Cristalização
– Separação
Os três métodos atualmente utilizados para o fraccionamento são:
1. Fracionamento em seco (sem adjuvantes)
O fraccionamento a seco baseia-se no princípio da separação de acordo com os diferentes pontos de fusão em vários componentes, por exemplo oleína e estearina. O processo tem a vantagem de ser puramente físico e não implica a adição de aditivos de qualquer tipo e, portanto, dispensá-lo da necessidade de purificar o produto resultante. Uma desvantagem é a separação relativamente pobre, em comparação com os outros processos. O fraccionamento a seco é realizado por aquecimento da mistura a uma temperatura acima do ponto de fusão e, em seguida, deixando-a em repouso de modo a que esfriar e separar, geralmente em duas frações.
2. Fração de Lança
O princípio baseia-se numa patente concedida aos irmãos Lanza em 1905. A separação não é feita mecanicamente, mas a superfície cristalina é humedecida com detergentes aquosos, nos quais os sais também podem ser misturados. Isso dificulta a emulsão. A umidade produz que os componentes com altos pontos de fusão do óleo se tornem hidrofílicos e passam para uma fase aquosa. Isto produz numerosas gotículas de óleo cristalino livre que se ligam. No próximo passo do processo, as duas fases são separadas por centrifugação.
3. Fracionamento húmido
O princípio baseia-se em diferenças na solubilidade do solvente a uma determinada temperatura. Isso causa uma separação aguda das diferentes fases, que pode ser controlada ajustando a temperatura e a quantidade de solvente. Se forem necessárias frações muito puras, o produto pode ser re-lavado com um solvente e remover o último.
A importância econômica do endurecimento da gordura (hidrogenação) é óbvia do ponto de vista das matérias-primas que estão disponíveis. Além de óleo de coco, óleo de palma e manteiga de cacau, todos os óleos comercializados na Europa são líquidos e, portanto, não são adequados como graxas semi-sólidas para aplicações como a propagação de pão ou produtos de padaria .
Quando o óleo é hidrogenado, o hidrogênio se liga à ligação dupla de ácidos gordos insaturados, na presença de catalisadores (geralmente níquel) que aceleram a reação. A adição eletrofílica de hidrogênio é confinada apenas a ácidos gordos insaturados e não envolve o éster gordo trivalente (glicerol). A hidrogenação do óleo é influenciada pelo tempo, temperatura, pressão de hidrogênio, volume de transporte, catalisador (tipo, condição, concentração), o tipo de substrato e a forma como o processo é realizado.