L’importance économique du durcissement de la matière grasse (hydrogénation) est évidente du point de vue des matières premières disponibles. En dehors de l’huile de noix de coco, l’huile de palmiste et le beurre de cacao, toutes les huiles vendues en Europe sont liquides et ne conviennent donc pas que les graisses semi-solides pour des applications telles que l’épandage sur le pain ou les produits de boulangerie .
Lorsque l’huile est hydrogénée, l’hydrogène se lie à la double liaison des acides gras insaturés, en présence de catalyseurs (généralement du nickel) qui accélèrent la réaction. L’addition électrophile d’hydrogène est confinée uniquement aux acides gras insaturés et n’implique pas l’ester gras trivalent (glycérol). L’hydrogénation de l’huile est influencée par le temps, la température, la pression d’hydrogène, le volume de transport, le catalyseur (type, état, concentration), le type de substrat et la manière dont le procédé est mis en œuvre.
En plus de l’hydrogène, l’oxygène peut également être ajouté aux acides gras polyinsaturés. Cela se produit naturellement lorsque les graisses se détériorent (rancissement), mais le processus peut être artificiellement induit par les bulles d’air trouvées dans l’huile chauffée. Les composés peroxydés résultants provoquent une réaction plus importante des acides gras et deviennent des polymères. Ces molécules nombreuses et ramifiées donnent à l’huile une viscosité élevée, ce qui leur permet de s’arrêter à tout moment en ajustant les temps de soufflage. Les huiles soufflées sont utilisées comme lubrifiants car elles adhèrent bien aux métaux.
Le processus d’estérification modifie les caractéristiques des graisses et des huiles en redistribuant les acides gras dans l’organisation du glycérol. Pendant le processus d’estérification, les graisses et les huiles sont divisées en leurs composants en peu de temps, avant qu’ils ne soient triés et réunis pour produire des graisses / huiles à des fins spécifiques.
Quelques exemples de ceci incluent des graisses de boulangerie spéciales dérivées de l’huile de noyau de paume et de l’huile de noix de coco. Les réactions d’estérification sont très lentes. Pour cette raison, des catalyseurs forts, tels que le sodium, l’hydroxyde de sodium et l’alcoolate de sodium, sont ajoutés. En raison de la grande quantité de divers acides gras présents dans les graisses et les huiles naturelles, il existe d’innombrables combinaisons possibles, de sorte que les graisses et les huiles qui ont certaines classes sont utilisées
de glycérides en particulier (par exemple, des huiles avec une chaîne en C8-C14).