A importância econômica do endurecimento da gordura (hidrogenação) é óbvia do ponto de vista das matérias-primas que estão disponíveis. Além de óleo de coco, óleo de palma e manteiga de cacau, todos os óleos comercializados na Europa são líquidos e, portanto, não são adequados como graxas semi-sólidas para aplicações como a propagação de pão ou produtos de padaria .
Quando o óleo é hidrogenado, o hidrogênio se liga à ligação dupla de ácidos gordos insaturados, na presença de catalisadores (geralmente níquel) que aceleram a reação. A adição eletrofílica de hidrogênio é confinada apenas a ácidos gordos insaturados e não envolve o éster gordo trivalente (glicerol). A hidrogenação do óleo é influenciada pelo tempo, temperatura, pressão de hidrogênio, volume de transporte, catalisador (tipo, condição, concentração), o tipo de substrato e a forma como o processo é realizado.
Além de hidrogênio, o oxigênio também pode ser adicionado aos ácidos graxos poliinsaturados. Isso ocorre naturalmente quando as gorduras se deterioram (rancidez), mas o processo pode ser induzido artificialmente pelas bolhas de ar encontradas no óleo aquecido. Os compostos de peróxido resultantes causam uma maior reação dos ácidos gordurosos e se tornam polímeros. Essas moléculas numerosas e ramificadas dão ao óleo uma alta viscosidade, o que lhes permite parar em qualquer etapa, ajustando os tempos de sopro. Os óleos soprados são usados como lubrificantes porque aderem bem aos metais.
O processo de esterificação altera as características das gorduras e óleos redistribuindo os ácidos gordos na organização de glicerol. Durante o processo de esterificação, as gorduras e os óleos são divididos em seus componentes em pouco tempo, antes de serem classificados e re-unidos para produzir gorduras / óleos para fins específicos.
Alguns exemplos disso incluem gorduras de padaria especiais derivadas de óleo de semente de palma e óleo de coco. As reações de esterificação são muito lentas. Por esta razão, são adicionados catalisadores fortes, tais como sódio, hidróxido de sódio e alcoolato de sódio. Devido à grande quantidade de vários ácidos graxos presentes em gorduras e óleos naturais, existem inúmeras combinações possíveis, então as gorduras e óleos que possuem certas classes são usados
de glicéridos em particular (por exemplo, óleos com cadeia C8-C14).