L’importanza economica dell’indurimento del grasso (idrogenazione) è evidente dal punto di vista delle materie prime disponibili. Oltre all’olio di cocco, all’olio di palmisti e al burro di cacao, tutti gli oli commercializzati in Europa sono liquidi e quindi inadatti come grassi semisolidi per applicazioni come la spalmatura di pane o prodotti da forno.
Quando l’olio viene idrogenato, l’idrogeno si lega al doppio legame di acidi grassi insaturi, in presenza di catalizzatori (solitamente nichel) che accelerano la reazione. L’aggiunta elettrofila dell’idrogeno è limitata solo agli acidi grassi insaturi e non coinvolge l’estere grasso trivalente (glicerolo). L’idrogenazione dell’olio è influenzata dal tempo, dalla temperatura, dalla pressione dell’idrogeno, dal volume di trasporto, dal catalizzatore (tipo, condizione, concentrazione), dal tipo di substrato e dal modo in cui viene effettuato il processo.
Oltre all’idrogeno, l’ossigeno può essere aggiunto anche agli acidi grassi polinsaturi. Ciò si verifica naturalmente quando i grassi si deteriorano (rancidità), ma il processo può essere indotto artificialmente dalle bolle d’aria presenti nell’olio riscaldato. I composti di perossido risultanti causano una maggiore reazione degli acidi grassi e diventano polimeri. Queste molecole numerose e ramificate conferiscono all’olio una elevata viscosità, che consente loro di fermarsi in qualsiasi momento regolando i tempi di soffiaggio. Gli oli soffiati sono usati come lubrificanti perché aderiscono bene ai metalli.
Il processo di esterificazione altera le caratteristiche di grassi e oli ridistribuendo gli acidi grassi nell’organizzazione del glicerolo. Durante il processo di esterificazione, i grassi e gli oli sono suddivisi in componenti in breve tempo, prima di essere smistati e riuniti per produrre grassi / oli per scopi specifici.
Alcuni esempi di questo includono grassi da forno speciali derivati dall’olio di palmisti e olio di cocco. Le reazioni di esterificazione sono molto lente. Per questo motivo vengono aggiunti catalizzatori forti, come sodio, sodio idrossido e sodio alcolato. A causa della grande quantità di vari acidi grassi presenti nei grassi e negli oli naturali, ci sono innumerevoli combinazioni possibili, quindi i grassi e gli oli che hanno certe classi sono usati
in particolare di gliceridi (ad esempio oli con catena C8-C14).