Degumming è necessario perché gli oli grezzi contengono sostanze associate che favoriscono la lipolisi idrolitica e ossidativa durante lo stoccaggio. Durante lo sgrassaggio, le proteine e i fosfolipidi (come la lecitina) vengono precipitati mediante idrolisi.
Il processo si basa sulla flocculazione o coagulazione di sostanze mucillaginose dissolte o sospese, che vengono successivamente separate dall’olio. Il mucillagal si gonfia, aumentando il peso specifico. Successivamente questi componenti possono essere rimossi mediante filtrazione o centrifugazione.
C’è sempre il rischio di lipolisi quando si conservano il seme e il petrolio. Una decomposizione enzimatica, microbica, idrolitica e autoossidativa dei trigliceridi porta alla formazione di acidi grassi liberi che, a seconda della quantità coinvolta e della composizione, conferiscono all’olio caratteristiche indesiderate. Il processo più ampio attualmente utilizzato è la neutralizzazione con idrossidi alcalini, nella formazione di saponi e acqua.
R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O
Sotto pressione normale, da 60 a 85 ° C, la reazione procede completamente verso destra. I saponi formati in questo modo possono essere neutralizzati sotto pressione. Pertanto, è più usuale usare acidi per neutralizzare i saponi.
La reazione di neutralizzazione può essere eseguita in lotti, semi-continui o continui. In ogni caso,
l’olio bollente viene a contatto con la soluzione alcalina (quasi sempre idrossido di sodio). Successivamente, la soluzione acquosa di sapone viene separata, miscelata ed essiccata. La composizione di oli derivati da acidi grassi di differenti pesi molecolari varia da un olio all’altro. Ciò significa che anche la quantità di idrossido di sodio richiesta per la neutralizzazione varierà.
Per garantire la neutralizzazione più completa possibile, è necessario aggiungere un eccesso di alcali. Ciò aiuta se c’è un contatto particolarmente stretto tra olio e alcali (questo può essere ottenuto mescolando la miscela) poiché questo mantiene al minimo l’eccesso di alcali, ma c’è il rischio che si formino emulsioni. È difficile quantificare questo rischio, che può portare a seri problemi sul posto di lavoro. Pertanto, ha spesso più senso aumentare la quantità di soluzione alcalina utilizzata. Una volta che il sapone si è separato, la preparazione viene lavata con acqua e sapone e asciugata sotto vuoto.
Con riferimento alla loro natura, oli e grassi contengono pigmenti, principalmente carotenoidi o, meno comunemente, clorofilla. Una parte sostanziale di questi pigmenti viene eliminata durante la degumificazione e la disacidificazione. Le sostanze associate a bassa volatilità (clorofilla e idrocarburi ad alto peso molecolare) possono essere eliminate solo sbiancando con terra più piena o assorbendo carbone attivo. L’olio viene riscaldato a 90-120 ° C e la quantità necessaria di terra di Fuller viene agitata all’interno. Una volta che hai avuto il tempo di agire (a seconda dell’olio, può variare da pochi minuti a mezz’ora) l’agente sbiancante viene separato dall’olio. Il metodo standard per farlo è filtrazione (filtro pressa); Un nuovo metodo comporta la filtrazione continua. La terra del pieno contiene fino al 30% di olio, che viene recuperato per estrazione.
In una certa misura, la maggior parte degli oli ha un odore e un sapore caratteristici. Inoltre, durante la conservazione del seme o dell’olio, possono formarsi prodotti di decomposizione indesiderati in oli alimentari. Anche dopo il processo di sbiancamento, l’olio contiene ancora queste sostanze associate a un’elevata volatilità, che può essere accompagnata da pesticidi e residui dell’agente di estrazione. Questi possono essere eliminati con un processo di vaporizzazione (deodorizzazione) che, in linea di principio, significa una distillazione sotto vuoto.
L’olio viene riscaldato a 180-250 ° C in un contenitore vuoto (pressione 5-15 Torr) e il vapore viene espulso attraverso alcuni getti. I grassi solidi devono essere cotti a vapore per circa 2 ore e altri tipi di olio per 3-4 ore. In queste condizioni, tutte le sostanze volatili vengono trasportate al vapore. L’olio viene quindi rapidamente raffreddato, pompato in un serbatoio di stoccaggio e immagazzinato sotto gas inerte.
In alternativa al processo di raffinazione chimica sopra descritto, il prodotto può essere rifinito fisicamente. L’acido grasso libero non è neutralizzato con alcali, ma è distillato. Il processo di vaporizzazione viene eseguito in condizioni più difficili (270-300 ° C, pressione <5 Torr). Tuttavia, il vapore non può essere molto lungo, in quanto può portare alla rottura di molti degli acidi grassi polinsaturi.