O degumming é necessário porque os óleos brutos contêm substâncias associadas que favorecem a lipólise hidrolítica e oxidativa durante o armazenamento. Durante o desgomado, as proteínas e os fosfolípidos (como a lecitina) são precipitados por hidrólise.
O processo é baseado na floculação ou coagulação de substâncias mucilaginosas dissolvidas ou suspensas, que são posteriormente separadas do óleo. O mucilagal incha, aumentando a gravidade específica. Posteriormente, estes componentes podem ser removidos por filtração ou centrifugação.
Existe sempre risco de lipólise quando a semente e o óleo bruto são armazenados. Uma triglicerídeo enzimática, microbiana, hidrolítica-química e decomposição auto-oxidativa conduz à formação de ácidos gordurosos livres que, dependendo da quantidade envolvida e da composição, dão ao óleo características indesejáveis. O processo mais extenso atualmente usado é a neutralização com hidróxidos alcalinos, na formação de sabões e água.
R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O
Sob pressão normal, de 60 a 85 ° C, a reação prossegue completamente para a direita. Os sabões assim formados podem ser neutralizados sob pressão. Portanto, é mais comum usar ácidos para neutralizar os sabões.
A reação de neutralização pode ser realizada em lotes, semi-contínuos ou continuamente. Em cada caso,
o óleo quente entra em contato com a solução alcalina (quase sempre hidróxido de sódio). Posteriormente, a solução aquosa de sabão é separada, misturada e seca. A composição de óleos derivados de ácidos gordurosos de diferentes pesos moleculares varia de um óleo para outro. Isso significa que a quantidade de hidróxido de sódio necessária para a neutralização também variará.
Para garantir a mais completa neutralização possível, um excesso de álcali deve ser adicionado. Isso ajuda se há um contato particularmente estreito entre o óleo e o álcali (isso pode ser conseguido mexendo a mistura), pois isso mantém o excesso de álcali ao mínimo, mas existe o risco de as emulsões se formarem. É difícil quantificar esse risco, o que pode levar a sérios problemas no local de trabalho. Portanto, muitas vezes faz mais sentido aumentar a quantidade de solução alcalina utilizada. Uma vez que o sabão se separou, a preparação é lavada com sabão e água e seca sob vácuo.
Com referência à sua natureza, óleos e gorduras contêm pigmentos, principalmente carotenóides ou, menos comumente, clorofila. Uma proporção substancial destes pigmentos é eliminada durante a desgomação e desacidificação. Substâncias associadas a baixa volatilidade (clorofila e hidrocarbonetos de alto peso molecular) só podem ser eliminadas pelo branqueamento com uma terra mais completa ou pela absorção de carvão ativo. O óleo é aquecido a 90-120 ° C e a quantidade necessária de terra mais completa é agitada no interior. Uma vez que você teve tempo de agir (dependendo do óleo, pode variar de alguns minutos a meia hora), o agente de branqueamento é separado do óleo. O método padrão para fazer isso é a filtração (filtro pressionado); Um novo método envolve a filtração contínua. A Terra Fuller contém até 30% de óleo, que é recuperado por extração.
Até certo ponto, a maioria dos óleos tem um cheiro e um gosto característicos. Além disso, durante o armazenamento da semente ou óleo, podem ser formados produtos de decomposição indesejados em óleos comestíveis. Mesmo após o procedimento de clareamento, o óleo ainda contém essas substâncias associadas a alta volatilidade, que podem ser acompanhadas de pesticidas e do resíduo do agente de extração. Estes podem ser eliminados por um processo de vaporização (desodorização) que, em princípio, significa destilação a vácuo.
O óleo é aquecido a 180-250ºC em um recipiente vazio (pressão 5-15 Torr) e o vapor é expulso através de alguns jatos. As gorduras sólidas precisam ser cozidas durante cerca de 2 horas, e outros tipos de óleo por 3-4 horas. Sob estas condições, todas as substâncias voláteis são transportadas de volta ao vapor. O óleo é então arrefecido rapidamente, bombeado para um tanque de armazenamento e armazenado sob gás inerte.
Como alternativa ao processo de refinação química descrito acima, o produto pode ser fisicamente refinado. O ácido gordo livre não é neutralizado com álcali, mas é destilado. O processo de vaporização é realizado em condições mais difíceis (270-300ºC, pressão <5 Torr). No entanto, o vapor não pode ser muito longo, pois pode levar à quebra de muitos dos ácidos gordurosos poliinsaturados.