El desgomat és necessari perquè els olis crus contenen substàncies associades que afavoreixen la lipòlisi hidrolítica i oxidativa durant l’emmagatzematge. Durant el desgomat, les proteïnes i els fosfolípids (com la lecitina) són precipitats per l’hidròlisi.
El procés es basa en la floculació o la coagulació de les substàncies mucilaginoses dissoltes o suspeses, que se separen posteriorment de l’oli. El mucílag s’infla, i augmenta la gravetat específica. Posteriorment aquests components es poden eliminar mitjançant filtració o centrifugació.
Sempre hi ha un risc de lipòlisi quan la llavor i l’oli cru s’emmagatzemen. Una descomposició triglicèrida enzimàtica, microbiana, hidrolítica-química i autooxidativa condueix a la formació d’àcids grassos lliures que, depenent de la quantitat implicada i de la composició, proporcionen a l’oli característiques indesitjables. El procés més ampli que s’utilitza en l’actualitat és la neutralització amb hidròxids d’àlcali, en la formació de sabons i aigua.
R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O
Sota una pressió normal, de 60 a 85ºC, la reacció procedeix totalment a la dreta. Els sabons formats d’aquesta manera es poden analitzar sota pressió. Per això és més usual utilitzar àcids per analitzar els sabons.
La reacció de la neutralització es pot realitzar en lots, de forma semicontínua o contínua. En cada cas, l’oli calent es posa en contacte amb la solució alcalina (gairebé sempre hidròxid de sodi). Posteriorment, la solució sabonosa aquosa se separa, es torna a rentar i s’asseca. La composició d’olis derivats dels àcids grassos de diferents pesos moleculars varia d’un oli a l’altre. Això significa que la quantitat d’hidròxid de sodi requerit per la deacidificació també variarà.
En certa mesura, la majoria d’olis tenen una olor i gust característics. A més a més, durant l’emmagatzematge de la llavor o de l’oli es poden formar productes de descomposició indesitjables en olis comestibles. Fins i tot després del procediment blanquejador, l’oli encara conté aquestes substàncies associades a l’alta volatilitat, que poden anar acompanyades de plaguicides i el residu de l’agent de l’extracció. Es poden eliminar mitjançant un procés de vaporització (desodorització) la qual cosa, en principi, significa una destil·lació al buit.
L’oli s’escalfa a 180-250ºC en un recipient buit (pressió 5-15 Torr) i el vapor s’expulsa a través d’uns sortidors. Els greixos sòlids s’han de coure al vapor durant aproximadament 2 hores, i altres tipus d’oli durant 3-4 hores. Sota aquestes condicions, totes les substàncies volàtils es transporten de nou cap al vapor. Aleshores, l’oli es refreda ràpidament, es bombeja dins d’un tanc d’emmagatzematge i s’emmagatzema amb gas inert.
Com a alternativa al procés de refinació químic descrit a la part superior, el producte es pot refinar físicament. L’àcid gras lliure no es neutralitza amb àlcali, però es destil·la. El procés de vaporització es porta a terme sota condicions més dures (270-300ºC, pressió < 5 Torr). Això no obstant, el vapor no es pot prolongar gaire, ja que es pot produir la descomposició de molts dels àcids grassos poliinsaturats.