La valeur de l’hydrogénation (hydratation) dépend de la disponibilité des matières premières sur le marché. À l’exception de l’huile de noix de coco, de l’huile de palmiste et du beurre de cacao, en Europe, les huiles sont vendues sous forme liquide, elles ne conviennent donc pas comme graisse plastique, p. ex. étendre sur le pain et pour la production de pain.

Pendant l’hydrogénation, la double liaison dans les acides gras insaturés se lie à l’hydrogène (gaz) en présence de catalyseurs (nickel) qui accélèrent la réaction. L’hydrogène est ajouté seulement aux acides gras insaturés, et non à l’ester gras trivalent (glycérol). Facteurs affectant l’huile d’hydratation sont le temps, la température, la pression d’hydrogène, le volume de transport, du catalyseur (type, état, concentration), le type de substrat et de la manière dont le procédé est réalisé.

L’huile d’arachide hydratée (hydrogénée) est une masse blanche, élastique, légèrement rugueuse qui fond sous forme liquide et émet une légère odeur. La substance est pratiquement insoluble dans l’eau et l’éthanol, mais elle est légèrement soluble dans l’éther et dans la benzine. Contrairement à l’huile d’arachide raffinée, qui domine l’acide oléique et linoléique, l’huile d’arachide contient entre 3-19% d’acide stéarique et 7-16% d’acide palmitique, l’acide oléique d’addition hydrogéné (54-78% ). Linoléique (= 10%), eicosanoïque (1-3%), docosanoïque (1-5%) et tétracosanoïque (0,5-3%) sont également présents, avec de très petites quantités d’acides EICOS-9-énoïque et cis-docos-13-enoico.

L’huile hydrogénée est principalement utilisée comme additif dans de nombreux aliments, ainsi que dans les bases de crème et de pommade.