L’ulivo è un albero che rappresenta un’icona culturale antica ed è una pianta che caratterizza l’intera regione mediterranea e produce circa il 98% della produzione totale di olive nel mondo. Le olive (con un contenuto di olio di circa il 56%) vengono raccolte poco prima che maturino completamente. Ci sono tre diversi metodi per raccoglierli: 1.) raccoglierli dall’albero, 2.) raccoglierli quando cadono a terra 3.) scuotere gli alberi e raccoglierli da terra. Attualmente, questi processi vengono solitamente eseguiti meccanicamente.

L’ingrediente principale di questo olio verde chiaro-giallastro, grasso e non essiccante è l’acido oleico. L’olio diventa una pasta morbida quando è a una temperatura tra 0ºC e 10ºC e ha un gusto caratteristico. Ci sono tre gradi riconosciuti:

Olio extravergine di oliva (olio spremuto a freddo con <1% di acidi grassi liberi e con almeno 6,5 punti nel pannello di degustazione).

Olio di oliva vergine (olio spremuto a freddo con <2% di acidi grassi liberi e con almeno 5,5 punti nel pannello di degustazione – ancora una volta, l’UE fa una distinzione tra “vergine fine” e “vergine ordinaria” “).

Olio di oliva vergine lampante (olio spremuto a freddo con <3,5 punti nel pannello di degustazione, a causa di difetti sensoriali più evidenti e con 3,3% di acidi grassi liberi).

Olio d’oliva puro (miscela composta da olio d’oliva raffinato e olio extravergine d’oliva).

Olio di oliva raffinato (totalmente raffinato da olio di oliva vergine lampante).

Il panel di degustazione è il processo ufficiale introdotto dalla Comunità Europea per effettuare una valutazione organolettica dell’olio d’oliva. Con questa procedura, le caratteristiche olfattive e gustative di un olio sono delineate, pesate e valutate usando una forma standardizzata.

L’olio d’oliva è usato come olio da tavola (ed è molto prezioso per i suoi aspetti fisiologici, sensoriali e nutrizionali). È anche usato nella medicina umana, come colagogo, dall’industria cosmetica (filtri solari) e dal settore farmaceutico, nonché dall’industria tessile, dove è una preziosa materia prima.