Oli in cui predominano più acidi grassi insaturi e determinano le proprietà dell'olio. Questi oli sono molto sensibili all'ossidazione, sono parzialmente essiccati (ad es. Olio di semi di lino), cioè, formano e formano un olio ossidato e polimerizzato a contatto con l'aria. Vogliamo evidenziare due oli commestibili molto apprezzati in questo gruppo, olio di girasole e olio di cartamo.