Óleos em que predominam os ácidos gordos insaturados múltiplos e determinam as propriedades do óleo. Estes óleos são muito sensíveis à oxidação, são parcialmente secos (por exemplo, óleo de linhaça), isto é, eles estabelecem e formam um óleo oxidado e polimerizado em contato com o ar. Queremos destacar dois óleos comestíveis altamente valorizados neste grupo, óleo de girassol e óleo de cártamo.