Olis en què predominen múltiples àcids grassos insaturats que determinen les propietats de l'oli. Aquest olis són molt sensibles a l'oxidació, s'assequen parcialment (per exemple l'oli de llinosa), és a dir, quallen i formen un oli oxidat i polimeritzat quan entren en contacte amb l'aire. Volem destacar dos olis molt preuats com a olis comestibles, l'oli de gira-sol i l'oli de càrtam.