Le fruit ressemble à une poire et peut peser 1,5 kg. Il ne mûrit pas avant d’être récolté dans l’arbre. Le moment idéal pour la collecte est déterminé par la couleur du fruit ou en mesurant la teneur en matière grasse. La teneur en huile du fruit séché est de 40-80%. Il existe trois techniques différentes pour obtenir l’huile: 1.) par extraction des fruits durs et dénoyautés; 2.) sculpter et centrifuger les fruits mous, une fois que le cœur a été enlevé à une température de 90 ° C; 3.) comme au point 2.), mais sans chauffage (les membranes des cellules sont divisées par l’action enzymatique). L’huile d’avocat (brute) obtenue par l’un de ces trois procédés décrits est de couleur verte ou vert foncé, avec une odeur faible et caractéristique, un goût doux et est généralement raffinée.

L’huile raffinée est un liquide gras clair de faible viscosité, jaune à jaune-vert pâle. Il dégage une odeur faible et a un goût doux. L’huile d’avocat est composée à 85% d’acides gras insaturés, les acides principaux étant les acides palmitique, oléique et linoléique (acide oléique et palmitique dans un rapport d’environ 3: 1). L’huile d’avocat est peu présente comme huile de table dans les pays où elle est cultivée et n’est utilisée que par l’industrie cosmétique (crèmes et onguents pour le visage et la peau).