A oliveira é uma árvore que representa um antigo ícone cultural e é uma planta que caracteriza toda a região mediterrânea e produz aproximadamente 98% da produção total de azeitonas no mundo. As azeitonas (com um teor de óleo de aproximadamente 56%) são colhidas imediatamente antes de completarem completamente. Existem três métodos diferentes de colhê-los: 1.) pegue-os da árvore, 2.) coloque-os quando caíram no chão 3.) agite as árvores e tire-as do chão. Atualmente, esses processos geralmente são realizados mecanicamente.

O ingrediente principal neste óleo verde-claro, oleoso e não seco é o ácido oleico. O óleo torna-se uma massa macia quando está a uma temperatura entre 0ºC e 10ºC e tem um sabor característico. Existem três graus reconhecidos:

Azeite virgem extra (óleo prensado a frio com <1% de ácidos gordurosos livres e com pelo menos 6,5 pontos no painel de degustação).

Óleo de azeite virgem (óleo prensado a frio com <2% de ácidos gordurosos livres e com pelo menos 5,5 pontos no painel de degustação – mais uma vez, a UE faz uma distinção entre “virgem fina” e “virgem” “).

Óleo de oliva virgem lampante (óleo prensado a frio com <3,5 pontos no painel de degustação, devido a defeitos sensoriais mais óbvios e com ácidos gordurosos livres de 3,3%).

Óleo de azeite puro (mistura composta de azeite refinado e azeite extra virgem).

Óleo de azeite refinado (totalmente refinado a partir de óleo de oliva virgem lampante).

O painel de degustação é o processo oficial introduzido pela Comunidade Européia para fazer uma avaliação organoléptica do azeite. Com este procedimento, as características olfativas e gustativas de um óleo são delineadas, pesadas e avaliadas usando uma forma padronizada.

O óleo de oliva é usado como óleo de mesa (e é muito precioso para seus aspectos fisiológicos, sensoriais e nutricionais). Também é usado na medicina humana, como um colagogo, pela indústria cosmética (protetores solares) e pelo setor farmacêutico, bem como pela indústria têxtil, onde é uma matéria-prima valiosa.